Como hidratar a PVT ou Proteína Texturizada de Soja (PTS)

Tem muita gente que reclama que soja não tem gosto bom, que é dura, que é “borrachuda”, etc. Mas o segredo da soja está no preparo e no pré-preparo. Este post é dedicado ao pré-preparo da PTS e serve como base para muitas receitas com soja que são postadas aqui no blog. Então, senta que lá vem a história...

Q. O que causa o gosto "ruim" na soja?
A soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água fria, iniciam uma reação que produz compostos como os aldeídos, cetonas e álcoóis, responsáveis pelo sabor desagradável do grão. Para evitar que esse processo seja desencadeado, é preciso proceder o choque térmico antes de iniciar o preparo da soja.

Q. Como proceder o choque térmico?
A PTS precisa ser hidratada antes de ser utilizada em uma preparação. Porém, a soja nunca deve ficar de molho em água fria, porque isso ocasiona a formação de compostos que dão, aos grãos que ficaram de molho, o sabor de ranço ou de “feijão crú”.  Veja a seguir como hidratar a PTS corretamente:


    1. Ferva em uma panela a quantidade de água necessária para cobrir toda a PTS. Com a água fervendo, coloque toda a PTS;

    2. Tampe a panela e aguarde de 1 a 5 minutos (o tempo pode variar de acordo com o tamanho e a marca da PTS);

    3. Confira se a textura da PTS é a de uma esponja. Se ela estiver macia, é sinal de que está pronta;

    4. Escorra a PTS com o auxílio de um escorredor e e lave-os em água fria corrente.

    5. Retire o restante da água espremendo-a com a mão. Descarte a água usada no tratamento.


Esse procedimento serve tanto para a proteína de soja grossa/graúda como para a fina/granulada. É nessa etapa que está todo o segredo para que a PTS fique apta a absorver bem o tempero durante as preparações e, assim, você consiga preparar um prato saboroso.
Referência: http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=1

Dicas:

• Você pode adicionar alguns temperos à água quente como: sal, cheiro verde desidratado, pimenta, etc. Tem gente que coloca 1 colher de sopa de vinagre, eu nunca fiz isso.

•  Você pode "desfiar" a PTS grossa pois ela (às vezes) fica com poucos pontos de absorvição externos, o que também dificulta a aderência do tempero. Sem contar que em alguns casos o tamanho da PTS pode ser tão grande que a pessoa teria de partir o grão para comer, além de prejudicar a apresentação do prato. Você pode desfiar a PTS de duas formas: 1) "rasgando"com as mãos cada grão em 2, 3 pedaços, 2) partindo com a faca cada grão em 2, 3 pedaços.  Dá trabalho, eu sei, mas isso faz toda a diferença no resultado final da prato.