Eu que Fiz! - Rocambole de PTS

Receita original:
Rocambole de PTS com recheio de Shimeji, Palmito e Alho Poró
Nome: Rodrigo
Cidade/Estado: Niterói/RJ
Dieta: onívora
Alterações na receita original:
"Preparei o recheio com shitake e champignon para ficar mais barato. A receita ficou ótima!"

Como hidratar a PVT ou Proteína Texturizada de Soja (PTS)

Tem muita gente que reclama que soja não tem gosto bom, que é dura, que é “borrachuda”, etc. Mas o segredo da soja está no preparo e no pré-preparo. Este post é dedicado ao pré-preparo da PTS e serve como base para muitas receitas com soja que são postadas aqui no blog. Então, senta que lá vem a história...

Q. O que causa o gosto "ruim" na soja?
A soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água fria, iniciam uma reação que produz compostos como os aldeídos, cetonas e álcoóis, responsáveis pelo sabor desagradável do grão. Para evitar que esse processo seja desencadeado, é preciso proceder o choque térmico antes de iniciar o preparo da soja.

Q. Como proceder o choque térmico?
A PTS precisa ser hidratada antes de ser utilizada em uma preparação. Porém, a soja nunca deve ficar de molho em água fria, porque isso ocasiona a formação de compostos que dão, aos grãos que ficaram de molho, o sabor de ranço ou de “feijão crú”.  Veja a seguir como hidratar a PTS corretamente:


    1. Ferva em uma panela a quantidade de água necessária para cobrir toda a PTS. Com a água fervendo, coloque toda a PTS;

    2. Tampe a panela e aguarde de 1 a 5 minutos (o tempo pode variar de acordo com o tamanho e a marca da PTS);

    3. Confira se a textura da PTS é a de uma esponja. Se ela estiver macia, é sinal de que está pronta;

    4. Escorra a PTS com o auxílio de um escorredor e e lave-os em água fria corrente.

    5. Retire o restante da água espremendo-a com a mão. Descarte a água usada no tratamento.


Esse procedimento serve tanto para a proteína de soja grossa/graúda como para a fina/granulada. É nessa etapa que está todo o segredo para que a PTS fique apta a absorver bem o tempero durante as preparações e, assim, você consiga preparar um prato saboroso.
Referência: http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=1

Dicas:

• Você pode adicionar alguns temperos à água quente como: sal, cheiro verde desidratado, pimenta, etc. Tem gente que coloca 1 colher de sopa de vinagre, eu nunca fiz isso.

•  Você pode "desfiar" a PTS grossa pois ela (às vezes) fica com poucos pontos de absorvição externos, o que também dificulta a aderência do tempero. Sem contar que em alguns casos o tamanho da PTS pode ser tão grande que a pessoa teria de partir o grão para comer, além de prejudicar a apresentação do prato. Você pode desfiar a PTS de duas formas: 1) "rasgando"com as mãos cada grão em 2, 3 pedaços, 2) partindo com a faca cada grão em 2, 3 pedaços.  Dá trabalho, eu sei, mas isso faz toda a diferença no resultado final da prato.

Rocambole de PTS com Recheio de Shimeji, Palmito e Alho Poró

Rocambole de PTS com casquinha crocante e recheio molhadinho.

Ingredientes

    Massa
    2 xícaras de proteína texturizada de soja (PTS) fina (usei a escura) hidratada
    1/2 xícara de aveia em flocos finos
    Sal a gosto
    Cheiro verde a gosto
    Chimichurri a gosto
    1/2 xícara de farinha de rosca
    Farinha de trigo para dar liga (aproximadamente 1 xícara)

    Recheio
    100g de shimeji
    100g de palmito picado
    Alho poró a gosto
    Azeite para refogar
    100 ml de molho shoyu

    Molho
    1 lata de tomate pelati (240g)
    Cheiro verde a gosto
    Sal a gosto
    Pimentão verde picado a gosto
    Azeite para refogar
    200 ml de água

Instruções de preparo

Massa:
Em um recipiente grande misture bem a PTS, a aveia, os temperos e o sal. Vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos até formar uma massa consistente que possa ser moldada. A quantidade de farinha vai variar de acordo com a umidade da sua PTS. Corrija o sal se necessário.
Forre uma superfície plana com um plástico e salpique a farinha de rosca por cima desse plástico. Abra a massa sobre o plástico coberto com a farinha de rosca formando um retângulo do tamanho do rocambole que deseja fazer (veja o exemplo da foto).

Recheio (Esse recheio é uma sugestão, você pode criar outros recheios de sua preferência!):
Em uma panela faça um refogado utilizando o azeite, o alho poró, o palmito e o shimeji. Mexa bem por aproximadamente 2 minutos e vá acrescentando o molho shoyu aos poucos.
Cozinhe por aproximadamente 5 minutos (até que o shimeji fique molinho e com o sabor bem apurado).


Molho (Use o molho de tomate da sua preferência ou o que está indicado na receita):
Faça um refogado utilizando o azeite e os temperos. Acrescente o tomate e a água e deixe cozinhar até o molho ganhar corpo (aproximadamente 10 minutos).

Montagem:
Após moldar a massa sobre o plástico com a farinha de rosca, espalhe o recheio sobre a massa, deixando as bordas da massa livres.
Com o auxílio do plástico, vá enrolando até formar o rocambole.
Forre o fundo de uma travessa com metade do molho de tomate e coloque o rocambole por cima.

Cubra o rocambole com o restante do molho.

Forre a travessa com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido, 220º por aproximadamente 25 minutos.
Retire o papel alumínio e asse por mais 15 minutos ou até dourar.

Referências: Receita autoral. Caso deseje copiar a receita ou as imagens acima, por favor, dê os créditos para Karen Figueiredo / Toca Vegana.

Cozido de PTS (ou PVT) com Pequi, Cenoura e Abobrinha

Ingredientes

• 100g de pequi picado
• 2 cenouras médias picadas e cozidas
• 1 abobrinha grande picada e cozida
• 150g de proteína texturizada de soja grossa hidratada e picada
• 50g de molho de tomate
• 100 ml de água
• 1 colher de chá de manjericão desidratado
• 1 colher de chá de alecrim
• 1 colher de chá de cominho
• 1 colher de chá de açafrão
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
  Óleo vegetal da sua preferência para refogar
  
  

  Instruções de preparo

  Refogue por 2 minutos a proteína texturizada de soja utilizando os temperos e o óleo.
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• Acrescente o pequi e os legumes, o molho de tomate e a água. Misture bem e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Sirva quente.
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• Observação: caso utilize o pequi em conserva, favor seguir as instruções de pré-preparo do pequi que estão na embalagem.
  
  Referências: Receita autoral. Caso deseje copiar a receita ou as imagens acima, por favor, dê os créditos para Karen Figueiredo / Toca Vegana.
  
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